“老字号该如何发展？”作为由商务部认定的“中华老字号”，咀香园这家百年老店关注的并不仅仅是自身的发展。此前，咀香园曾持续推动学术研究，对行业现状发问，为老字号未来思谋。

2011年初，历时多年的《中华老字号现状及创新发展的研究》由中山咀香园社科建设基地课题组完成。对于“老字号如何发展”这一问题，咀香园作出了自己的回答：“一般有三条路径：一是保留小而精、小而特、小而专的小企业发展模式；二是发展连锁店模式，适当扩大经营，如稻香村、全聚德、东来顺、咀香园；三是发展壮大成集团公司，实现现代化、产业化、规模化，如北京同仁堂。”

该研究报告指出，“老字号”生存危机的根本原因就在于没有建立起现代企业制度，包括法人财产制度、有限责任制度和科学的组织和管理制度；其次，营销模式滞后也在很大程度上限制了老字号的发展；此外，对老字号文化品牌的滞后开发也是其中重要原因。

纵观企业百年沉浮，许多老字号在上世纪30年代的战乱、上世纪50年代的“公私合营”运动以及其后的“文革”中存留下来，却无法适应上世纪80年代中后期开始的市场化经济环境，在这一场大洗牌中消弭于世。相反，主动应对、市场化运作并积极在这个大环境寻找出路的老字号，则实现了从小店铺到大企业的蜕变。

“在市场经济的大背景下，老字号的根本出路在于改变传统运作模式，创新生产机制和营销模式，并积极挖掘、传承传统的文化符号。”诚如张延杰所言，咀香园也正是从自己的探索中寻求转型和蜕变，从小店铺到小食品加工厂，从公私合营到市场化运作，最终成为年产值过亿元的大企业。

咀香园的这份《研究报告》指出，在大力发展现代营销模式、建立现代企业生产方式和管理制度的同时，应始终以老字号的文化符号为依托。“文化是老字号的灵魂，我们只是要想办法让它在现代经济社会的环境中生存、发展和壮大。”咀香园课题组相关人士认为，根据实际情况，可以通过建立老字号博物馆、出版老字号书籍、拍摄关于老字号历史轨迹的方式宣传和巩固传统文化，并通过非物质文化遗产名录影响力进一步提升老字号的价值。

老字号心态不能老，作为中山具有逾百年历史的老牌企业，咀香园的“心态”并不老。

当网购成为时尚时，咀香园及时“赶时髦”，在阿里巴巴、淘宝、拍拍网等网店开始售卖产品。随后，团购之风盛行，咀香园又自主开辟了“团购”营销方式，紧跟时代步伐前行。除了专卖连锁店，目前网店已经成为咀香园最主要的零售方式。

“如今，‘酒香不怕巷子深’的传统营销模式已不具备说服力，扩大品牌影响力，宣传品牌文化形象成为当前最被企业看重的营销方式。”张延杰认为，在市场经济条件下，我国老字号企业要想很好地生存发展，部分落后于市场经济要求的传统经营观念，首先必须更新。

张延杰认为，传统老字号要顺应现代化的发展。在新的历史时期，咀香园也要与时俱进，开发新的文化内涵，提高品位，在色、香、味制作，甚至在包装款式和开拓新品种上寻求突破，才能在比较高的起点上，参与国内和国际市场的竞争。

“今天，我们对老字号的寻根，并非只是发思古之幽情，更重要的是探寻如何继续擦亮百年老店的招牌，如何继续传承和创新。”张延杰说，这是老字号历久弥新的真谛。